La Perse-l’Iran d’aujourd’hui a une histoire longue de plus de 7000 ans. Son histoire écrite a 3000 ans. Malheureusement la richesse de sa tradition culinaire reste en grande partie inaccessible pour un européen moyen. Ceci en raison du système politique en place. Car l’Iran reste un pays très fermé. C’est une république islamique. Il occupe la surface de 1648, 195 km2 (donc 3 fois la surface de la France) et s’étend sur 2 zones climatiques. En raison d’un climat favorable on y cultive de nombreuses espèces de fruits et de légumes. Grace à un bon ensoleillement ils regorgent de vitamines et des pigments (à qui ils doivent leur couleur) précieux pour nos défenses.
Car chez les plantes le rôle des pigments est de renforcer leur protection contre les dégâts causés par les radiations solaires. Les radiations solaires permettent la photosynthèse. Mais la photosynthèse produit des doses importantes de radicaux libres (molécules instables qui accélèrent notre vieillissement). Sans les pigments antioxydants pour les protéger les plantes mourraient rapidement. Les pigments contribuent au développement des aromes des plantes. Leurs propriétés varient d’un aliment à un autre d’où la nécessité d’avoir une alimentation variée.
La cuisine perse se caractérise par la richesse de couleurs de d’arômes. Du fait du climat, continental au nord et très doux au sud, différents fruits et légumes tel que les aubergines, courgettes, tomates, concombres, pèches, abricots (pas acides mais juteux), grenades, pastèques, melons, pistaches, etc. sont disponibles tout au long de l’année. Parmi ces pigments colorés ou poly phénols on peut distinguer : des caroténoïdes, les flavonoïdes et les anthocyanes.
Les caroténoïdes sont des pigments plutôt oranges et jaunes répandus chez de très nombreux organismes vivants : lycopène (rouge), lutéine (jaune) bêta carotène (orange). Un de ces précieux caroténoïdes – le lycopène (pigment rouge) est présent chez les tomates.
Le lycopène a la capacité prouvée d’inhiber la progression de cellules cancéreuses de plusieurs sortes dont certaines des plus agressives. Il stimule la multiplication des cellules du système immunitaire et augmente leur capacité à attaquer les cellules tumorales. Il rend les cellules NK plus agressives. Pour rendre le lycopène de tomates disponible il faut que les tomates soient cuites (comme dans la sauce tomate), et son absorption est améliorée par les corps gras (comme l’huile d’olive). C’est le cas dans la cuisine persane ou les tomates sont légèrement cuites dans l’huile pour accompagner entre autres plats les kababs.
La base de la cuisine iranienne constitue le riz, notamment Basmati (Riz à longues graines). Son index glycémique est moins élevé que celui du riz blanc. Le riz est facilement assimilable. C’est un féculent qui ne contient pas de gluten (qui est suspecté de provoquer des allergies). Le riz est excellent pour les estomacs fragiles. On le prépare à feu doux, de façons que les graines ne collent pas. Le riz est cuisiné avec des épices tel que le curcuma, curry, safran auquels il doit sa couleur légèrement doré. Souvent on y ajoute également des herbes. Par exemple le fameux sabzi polo est du riz avec de l’aneth. Polo signifie le riz en farsi (persan).
Avec le riz on mange de la viande, du kabab, ou du poisson. En ce qui concerne la préparation de la viande on la cuit avec des légumes (pour qu’elle s’imprègne de leur arômes) à feu doux et à couvert (à l’étouffé). Ce type de cuisson préserve bien la qualité nutritive des aliments, étant le moins agressif possible. A cela, évidement, on ajoute les épices indispensables : curry, safran, curcuma.
A l’occasion arrêtons-nous un instant sur le curry. Son ingrédient principal est le curcuma, qui lui donne une couleur orangée. C’est un des ingrédients les plus couramment utilisé dans la médecine ayurvédique. Le curcuma est utilisé depuis des siècles en traitement externes des blessures. Elle a un effet anti viral et stimule les globules blancs. Elle possède des propriétés anti-inflammatoires. La molécule principale responsable de cet effet est la curcumine. En laboratoire elle inhibe la croissance d’un très grand nombre de cancers : colon, foie, estomac, sein, ovaire, et leucémie.
Pour être mieux assimilé, le curcuma doit être mélangé au poivre noir et idéalement dilué dans de la matière grasse (ex l’huile d’olive). Elle a besoin du poivre pour pouvoir passer la barrière intestinale. Le poivre multiplie par 2000 l’absorption du curcuma par l’organisme. Mais la cuisine perse emploie ce mélange magique du curcuma avec du poivre et de l’huile d’olive. On peut dire que la sagesse traditionnelle a devancé les recherches scientifiques en découvrant instinctivement des synergies naturelles entre les aliments.
Une autre épice utilisé dans la cuisine persane est le sumac (en farsi on dit somâgh). On saupoudre avec cette épice la viande grasse, comme par exemple le kabab. Son rôle est de faciliter l’élimination de la graisse dans l’organisme.
Et maintenant passons au dessert. Les fléaux de notre cuisine occidentale sont les aliments à l’indice glycémique élevé (ici bien sur les sucreries, produits industriellement transformés, sans fibres et avec des colorants artificiels).
Mais en Iran, en dessert on sert plutôt des fruits séchés (séchés naturellement au soleil) tels que les abricots, les mures, ou les pâtisseries artisanales à base des pistaches ou amandes moulus. Ce dessert ne va pas augmenter brusquement le niveau de sucre dans le sang et en plus va fournir des fibres et de bonnes graisses, ainsi que de la vitamine E (amandes). L’Iran est le plus grand producteur et exportateur de pistaches. Les pistaches produites aux Etas Unis sont plus petites et contiennes moins de substances nutritives (en raison du climat moins favorable). En parlant de dessert on ne devra pas omettre l’eau de rose qu’on ajoute aux glaces et aux gâteaux.
La chaleur est le quotidien des iraniens. Et pour se rafraîchir on a évidemment les glaces ou les sorbets à base des fruits naturels. En mange également beaucoup de fruits. Pour hydrater l’organisme il n’y a pas mieux que la pastèque. Il contient 92% d’eau, contient des fibres, des vitamines A et C ainsi que des lycopènes.
N’oublions pas de merveilleux fruits tels que la grenade dont le jus est utilisé dans la médecine perse depuis des millénaires. La grenade possède des propriétés anti-inflammatoires et des antioxydants. Il est prouvé qu’elle a la capacité de réduire considérablement la croissance du cancer de la prostate y compris de ses formes les plus agressives.
En ce qui concerne la mode. Les règles strictes de la république islamique ne laissent pas un large champ de manouvre à des fashionistas. Le voile est obligatoire. Seul un petit cheveu qui dépasse peut témoigner de leur appartenance à cette catégorie. Mais ne nous laissons pas duper, Les femmes persanes aiment être bien habillées. Souvent une couverture modeste cache des tenus sophistiquées. Mais cela fait seulement partie du domaine du suggestif.
PS : L’indice glycémique IG mesure la capacité d’un aliment contenant des glucides à augmenter le taux de sucre dans le sang – glycémie. Plus la glycémie augmente plus la sécrétion d’insuline grimpe. C’est elle qui déclenche le stockage des graisses dans les cellules, ce qui favorise le surpoids mais également donne faim.
Photos
Les poissons ont une place d’importance dans la cuisine persane. Ici le saumon cuit dans l’ail (un autre alicament connu pour ses qualités anti cancer). L’Iran possède un large accès à la mer (Mer Caspienne, Golfe Persique)
Sources
Anticancer David Servan-Schreiber
